Уравнение получение мальтозы из крахмала

Школе NET

Register

Do you already have an account? Login

Login

Don’t you have an account yet? Register

Newsletter

Submit to our newsletter to receive exclusive stories delivered to you inbox!

  • Главная 
  • Вопросы & Ответы 
  • Вопрос 1365034

Васян Коваль

как получить мальтозу из крахмала?? уравнение реакции

Получение мальтознои и глюкознои паток из некоторых видов крахмалов Текст научной статьи по специальности « Промышленные биотехнологии»

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Аксёнов В. В., Максименко А. В., Фёдорова Е. А.

Работа посвящается сравнению кислотного и ферментативного способов гидролиза крахмалов и получению глюкозной и мальтозной паток из местных видов крахмала с использованием различных способов интенсификации процессов биоконверсии крахмалов. Для интенсификации двойного ферментативного гидролиза крахмалов использовались газовихревой способ перемешивания и электроактивированные растворы, получаемые методом электродиализа.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Аксёнов В. В., Максименко А. В., Фёдорова Е. А.

Текст научной работы на тему «Получение мальтознои и глюкознои паток из некоторых видов крахмалов»

УДК 664.23:631.147 В.В. Аксёнов, А.В. Максименко, Е.А. Фёдорова

ПОЛУЧЕНИЕ МАЛЬТОЗНОЙ И ГЛЮКОЗНОЙ ПАТОК ИЗ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ КРАХМАЛОВ

Работа посвящается сравнению кислотного и ферментативного способов гидролиза крахмалов и получению глюкозной и мальтозной паток из местных видов крахмала с использованием различных способов интенсификации процессов биоконверсии крахмалов. Для интенсификации двойного ферментативного гидролиза крахмалов использовались газовихревой способ перемешивания и электроактивированные растворы, получаемые методом электродиализа.

Сегодня во многих промышленно развитых странах тростниковый и свекловичный сахар при производстве различных пищевых продуктов все больше замещается сахаристыми продуктами, вырабатываемыми из растительного крахмалосодержащего сырья. По разным оценкам, это замещение составляет от 30 до 50% объема рынка сахара в зависимости от степени развитости переработки крахмала в сахаристые крах-малопродукты в этих странах.

Производство крахмала в таких странах базируется на переработке местных видов крахмалосодержащего сырья. В странах Евросоюза таким сырьем служат картофель, пшеница, отчасти кукуруза, на американском континенте — это исключительно кукуруза, странах Юго-Восточной Азии — главным образом маниок и рис.

Для России, по нашему мнению, наиболее перспективными промышленными источниками крахмалов могли бы быть такие зерновые крахмалоносы, как фуражная пшеница, рожь, ячмень.

Химический состав основных видов крахмалосодержащего сырья 2

Компонент Корнеклубнеплод, % к общей массе Зерновые и зернобобовые, % к СВ*

Карто- фель Маниок Куку- руза Сорго Яч- мень Рожь Пше- ница Рис Горох

Вода 75-78 70,3-72,5 — — — — — — —

Крахмал 14,0-18,5 19,0-21,5 67-76 58-76 56-68 57-66 58-76 64-77 47-50

Протеины 1,9-2,1 1,1-1,4 9-13 10-14 11-13 7-13 10-25 8,7-8,9 25-32

Клетчатка 1,1-1,4 1,1-1,2 2,5-3 1,5-3,5 1,9-6,3 2,2-2,8 2,2-3,5 9,4-9,8 5-7

Пентозаны 0,6-0,8 4,4-4,5 2,1 -2,3 9-12 9-11 5-8 1,5-1,7 —

Сахара 0,4-0,6 4,5-5,1 2,5-3,5 3-5 3-5 3-6 3,2-4,3 3,2-3,6 —

Жиры 0,2-0,3 0,3-0,4 4,5-7 3-6 1,7-2,2 1,7-2,2 1,7-2,3 2,0-2,2 1,3-2,9

* СВ — сухие вещества.

Крахмал является стратегическим сырьем, превосходящим по своему промышленному значению нефть. Он широко используется в пищевой промышленности, входя в состав более семи тысяч продуктов, в целлюлозно-бумажной, нефтеперерабатывающей, текстильной, сталелитейной, фармацевтической и ряда других отраслей. Следует отметить, что сферы применения крахмалов постоянно расширяются. Так, например, на основе крахмалов можно получать кровезаменители, которые индифферентны к группе крови человека и не заражены опасными вирусными заболеваниями, такими, как СПИД, гепатит и т.п. Последние достижения по использованию крахмалопродуктов — это получение на их основе биоразлагаемых полимеров [9].

Первое место по объемам производимого крахмала принадлежит кукурузному крахмалу, который занимает около 74% всего рынка крахмалов. Далее идут тапиоковый (маниоковый), картофельный и пшенич-

ный крахмалы, на долю каждого приходится 3-5% [10]. В Юго-Восточной Азии также выпускается незначительное количество рисового крахмала, который занимает менее 1% рынка крахмала. Ржаной, сорговый, ячменный и гороховый крахмалы на рынке отсутствуют. Это обусловлено многими причинами: агрономическими, техническими, экономическими и даже политическими.

Кукуруза в благоприятных условиях дает высокие урожай, и ее переработка имеет высокий уровень рентабельности. Помимо крахмала из кукурузы выделяют масло, получают кормовые добавки и глютен. В России товарная кукуруза выращивается главным образом в Южном федеральном округе.

При получении пшеничного крахмала кроме масла зародышей пшеницы и отрубей выделяют нативную клейковину, которая является ценным белковым продуктом. Пшеничный крахмал, однако, сильно загрязнен белковыми соединениями, от которых достаточно трудно избавиться. Эти примеси отрицательно влияют на ферментативный гидролиз крахмала при получении патоки, значительно снижая выход конечного продукта, увеличивая цветность и загрязненность готовой продукции белковыми примесями.

Картофельный крахмал по сравнению с зерновыми крахмалами является самым дорогим крахмалом, но с другой стороны он дает самые прозрачные и прочные клейстеры. Это обусловлено наличием незначительного количества белковых и липидных примесей в товарном крахмале. Основные производители картофельного крахмала: Германия, Бельгия, Голландия, Республика Беларусь.

На наш взгляд, рентабельным промышленным крахмалоносом могла быть рожь, особенно для регионов Уральского, Сибирского и Дальневосточного регионов России.

Рожь содержит до 70% крахмала, дает высокие и стабильные урожаи в этих регионах, является хорошим предшественником для многих сельскохозяйственных культур. В связи с тем, что рожь является озимой культурой, ее посев не связан с пиковыми нагрузками в период посевной и уборочной страды, и уборка идет на 2-3 недели раньше, чем пшеницы.

Мировое производство различных типов крахмала:

1 — кукуруза; 2 — маниок; 3 — пшеница; 4 — картофель; 5 — рис, батат и др.

Одним из крупных по объемам переработки крахмалов является их биоконверсия крахмалов в патоки различного назначения, а также глюкозу и глюкозно-фрутозные сиропы.

Из трех существующих способов гидролиза крахмалов: кислотного, кислотно-ферментативного и двойного ферментативного — последний является наиболее перспективным как с экономической, так и с экологической точек зрения. Это подтверждается сведениями, приведенными в таблице 2.

Сравнительный анализ кислотного и ферментативного способов гидролиза крахмалов

Относительная дешевизна и доступность катализатора. Хорошая фильтруемость гидролизатов Плохая контролируемость гидролиза. Загрязнение гидролизатов продуктами реверсии. Загрязнение конечного продукта ядовитыми соединениями (метилфурфурол, фурфурол, оксиме-тилфурфурол). Сильное окрашивание гидролизатов. Неполное осахаривание крахмала. Экологическая опасность процессов. Увеличение зольности гидролизатов. Затрудненный процесс кристаллизации глюкозы. Перевод белковых примесей в растворимое состояние, загрязнение патоки белками. Узкий ассортимент получаемых паток

Хорошая управляемость процессом гидролиза. Направленность и специфичность воздействия катализатора. Минимальное количество побочных продуктов реверсии и гидролиза. Высокая чистота гидролизатов. Прозрачность растворов патоки. Высокий выход конечного продукта. Экологическая чистота процесса гидролиза. Более лучшие технико-экономические показатели. Возможность получения широкого ассортимента продукции. Проведение процесса гидролиза в мягких условиях (низкая температура, нормальное давление Относительная дороговизна катализатора. Недостаточно хорошая фильтруемость гидролизата

При сравнении кислотного и ферментативного способов гидролиза крахмалов видно, что ферментативный гидролиз обладает рядом значимых преимуществ, главными из которых являются получение экологически безопасной продукции, высокий выход продуктов, хорошая управляемость процессом, чего при кислотном гидролизе добиться невозможно. Это также подтверждается данными таблицы 3 и доказывает, что наибольшая конверсия крахмалов достигается при двойном ферментативном гидролизе. Получаемые продукты содержат меньшее количество растворимых протеинов, неорганических примесей и вредных соединений, а также являются более прозрачными, что очень важно для потребителей.

Показатели качества глюкозной патоки, полученной различными способами гидролиза [3]

Показатель Кислотный Кислотно- ферментативный Двойной ферментативный

Содержание РВ, % на СВ 91,0 95,0 98,0

Глюкоза, % на СВ 86,0 93,0 97,0

Зола, % на СВ 1,60 0,4 0,1

Протеин, % на СВ 0,08 0,08 0,1

5-оксиметилфурфурол, % на СВ 0,30 0,08 0,03

Цветность, при 2оБоме 10,0 0,3 0,2

Примечание: РВ — редуцирующие вещества, СВ — сухие вещества.

В настоящее время наиболее востребованными на рынке сахаристых продуктов являются мальтозная и глюкозная патоки.

Мальтозная патока широко применяется для полной или частичной замены сахара при выработке хлебобулочных изделий, фруктовых и молочных консервов, пива, плодово-ягодных вин и других пищевых продуктов.

Из глюкозной патоки выделяется кристаллическая глюкоза. Глюкоза сама по себе является важным продуктом и широко используется в пищевой, фармацевтической и медицинской промышленности. В США, Японии, Таиланде развито производство глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС), получаемых путем изомеризации глюкозы во фруктозу [11].

Целью настоящей работы было получение глюкозных и мальтозных паток из местного крахмалосодержащего сырья (пшеничного и ржаного крахмалов), а также поиски путей интенсификация ферментативного гидролиза крахмалов физическими методами.

В последнее время все более широко в производстве внедряются различные методы физических воздействий с целью интенсификации химических и биологических процессов.

Из известных физических методов, применяемых для интенсификации химических и биохимических процессов, нами в первую очередь были использованы механические и электрохимические методы.

Так, при механическом способе интенсификации процесса ферментативного гидролиза крахмалов был использован газовихревой способ перемешивания реакционных смесей вместо классического механического способа перемешивания.

Экспериментальная часть. Проведенные эксперименты выполнялись по следующей схеме. Крахмал (кукурузный, пшеничный или ржаной) размешивали с растворителем (дистиллированная вода рН 4,55,0 или электроактивированный раствор), после этого добавляли рассчитанное количество промышленного препарата, содержащего а-амилазу (амилосубтилин ЕА-1300 (глюкозная патока) или Liquozyme Supra NBPG0028 производства «novozymes» (мальтозная патока)), и загружали в газовихревой реактор. Нагревали до 90-92оС и выдерживали в течение 0,5-2 ч в зависимости от конечного продукта. Затем охлаждали до 60-62оС и добавляли рассчитанное количество промышленного препарата, содержащего глюкоамилазу (глюка-ваморин, ЕА-5000 (глюкозная патока) или Dextrozyme DX NCNP3008 производства «novozymes» (мальтозная патока)) и продолжали гидролиз в том же режиме в течение 72 ч. На протяжении всего эксперимента через определенные промежутки времени отбирались пробы для определения состава реакционной смеси.

Оперативный контроль динамики биоконверсии полисахаридов осуществляли методом ВЭЖХ на хроматографе фирмы Bruker (Германия).

Глубина протекания гидролиза крахмалов определялась по содержанию в реакционной смеси углеводов: моноуглевода — глюкозы, диуглевода — мальтозы.

Влияние реакционной среды на скорость ферментативного гидролиза некоторых видов крахмала

№ п/п Продолжительность, ч Выход углеводов, % Вид крахмала Примечание

1 24 95 — Ржаной Обычная среда

2 16 99 — Ржаной Электроактивирован-ная среда

3 49 94 — Пшеничный Обычная среда

4 22 96 — Пшеничный Электроактивирован-ная среда

М альтозная патока

5 45 23 51 Кукурузный Обычная среда

6 25 18 58 Кукурузный Электроактивирован-ная среда

7 60 26 48 Пшеничный Обычная среда

8 38 20 59 Пшеничный Электроактивирован-ная среда

Проведенные исследования показали, что самый высокий выход глюкозы получается при использовании электроактивированной среды, который составил 96-99%. При этом сократилось время гидролиза в

1,5-2 раза. Подобное наблюдается и при получении мальтозной патоки. Самый высокий выход мальтозы —

58-59% — при использовании электроактивированной среды, и время биоконверсии также сокращается в

несколько раз. Таким образом, целесообразно, экономично и эффективно использовать электроактивиро-

ванную среду для получения мальтозной и глюкозной паток путем биоконверсии различных видов крахмала.

1. Андреев, Н.Р. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка с.-х. сырья. — 1999. — №7. -С. 30-33.

2. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. — М.: Колос, 1976. — 520 с.

3. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубое [и др.]. — М.: Легкая и пищевая пром-сть,

4. Anthology of starch granule morphology by scanning electron microscopy / J.-L. Jane [and oth.] // Starch. Stqrke. — 1994. — V.46. — P. 121-129.

5. Composition and microstructure of waxy, normal and high amilose barley samples / M. Oscarson, T. Parkkonen, K. Autio, Р. Aman // J. Cereal Sci. — 1997. — V. 26. — P. 259-264.

6. Sahai, D. Structural and chemical Properties of Native Corn Starch Granules / D. Sahai, D.S. Jackson // Starch.

Stqrke. — V.48. — 1996. — №7/8.

7. Tester, R.F. Swelling and gelatinization of cereal starch / R.F. Tester, W.R. Morrison // Cereal Chem, 1990. -67. — P. 558-563.

8. Winstler, R.L. Starch chemistry and technology.-2nd Ed. / R.L. Winstler, J.N. Be Miller, E.F. Pashall. — New York: Academic Press, 1984. — 718 p.

9. Фомин, В.А. Биоразлагаемые полимеры, состояние «перспективы использования» / В.А. Фомин, В.В. Гузеее // Пластические массы. — 20О1. — №2. — С. 42-46.

10. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев. — М.: Пищепромиздат, 2001. -289 с.

11. Нахапетян, Л. Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмалосодержащего сырья / Л. Нахапе-тян, И.И. Меняйлова // Биотехнология. — 1988. — Т.4. — №5. — С. 564-574.

УДК 637. 146. 3: 641. 85 И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева

ВЛИЯНИЕ ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ ИК-СУШКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА

В работе представлена пищевая ценность порошков ИК-сушки: клюквенного, облепихового, свекольного и тыквенного. Доказано, что введение ягодных и овощных порошков улучшает реологические и органолептические показатели творожных десертов. Снижается их плотность за счет пектиновых веществ овощей и органических кислот ягод, которые способствуют пенообразованию. Десерты приобретают цвет, вкус и аромат натуральных ягод и овощей, повышается их пищевая ценность.

В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают достаточно большой ассортимент комбинированных молочных продуктов. Приоритетным направлением в этой области является использование отдельных продуктов или композиций, полученных из местного растительного сырья.

В данной работе при производстве творожных десертов в качестве поливитаминной функциональной добавки использовались клюква, облепиха, свекла и тыква.

Плодовые, ягодные и овощные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего, витаминов, клетчатки и минеральных элементов [1].

Мальтоза: описание, получение, применение, где содержится

Мальтоза (солодовый сахар) – это дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы, соединённых гликозидной связью. Этот углевод образуется в живых организмах под действием ферментов амилазы при расщеплении полимерных соединений глюкозы – крахмала и гликогена. В растениях мальтоза содержится в больших количествах в проросших семенах зерновых культур, а также в плодах (томаты), нектаре и пыльце. Дисахарид легко и быстро усваивается организмом, его используют в пищевой промышленности в качестве диетического подсластителя, а также для изготовления мальтозной патоки. Вещество обладает высокой питательной ценностью, при этом менее сладкое, чем сахароза.

Что такое мальтоза?

Мальтоза относится к классу углеводов, представляет собой дисахарид – соединение, состоящее из двух остатков одинакового по природе моносахарида – глюкозы. Глюкозные части объединены гликозидной связью – ковалентной связью, соединяющей две молекулы сахара между собой. При этом альдегидные группировки (-COH) остаются несоединёнными, за счёт чего проявляется восстанавливающая способность углевода. Под действием фермента мальтазы вещество распадается на два остатка глюкозы, которые затем всасываются в кровь. Сладость мальтозы составляет 35% от сладости сахарозы, по шкале степени сладости сахароза – 100, мальтоза – 32.

Формула, физические и химические свойства

Химическая формула мальтозы:

При нормальных условиях мальтоза имеет вид твёрдых бесцветных, белых или желтоватых кристаллов с высокой гигроскопичностью и насыпной плотностью, сходной со столовым сахаром. Иногда представляет собой порошок.

Вещество плавится при температуре 102-103 °C, способно кристаллизоваться с одной молекулой воды. Хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость постепенно возрастает. Мальтоза растворима в органических растворителях, прежде всего в спиртах при температуре 45-48 °С. При максимальной концентрации раствор солодового сахара менее вязкий, чем соответствующий раствор сахарозы. Соединение выдерживает длительное нагревание.

Мальтоза проявляет все химические свойства, характерные для дисахаридов. Взаимодействие с водой (гидролиз) приводит к разрыву гликозидных связей между мономерными звеньями с образованием моносахаров. Формирование двух остатков глюкозы также происходит при нагревании в кислоте и добавлении фермента мальтазы:

Вступает в реакцию конденсации – взаимодействие двух молекул мальтозы с образованием новой углерод-углеродной связи. При этом образуются полимерные углеводы – крахмал, гликоген.

Солодовый сахар (мальтоза) относится к восстанавливающим углеводам, поскольку имеет свободную альдегидную группировку. Мальтоза, вещество, состоящее из остатков расщепления глюкозы, может обесцвечивать медно-тартратный реактив, состоящий из сегнетовой соли (тетрагидрат натриево-калиевой соли винной кислоты) и сульфата меди. При добавлении мальтозы она окисляется, восстанавливая медно-щелочной раствор, который изменяет цвет.

Мальтоза окисляется реактивом Толленса до мальтобионовой кислоты. Мальтоза взаимодействует с щелочным раствором аммиаката серебра – [Ag(NH3)2]OH, образуя карбоновую мальтобионовую кислоту, в которой альдегидная группа мальтозы заменяется на карбоксильную группировку (-COOH). По такому же механизму вещество взаимодействует с бромной водой (раствор брома Br2 в воде).

Химический состав, витамины, минералы, пищевая ценность

Мальтоза обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 грамм продукта – 362 ккал.

Химический составПищевая ценностьКалорийность, энергетическая ценность
Белки0 гр0 ккал
Жиры0 гр0 ккал
Углеводы95 гр362 ккал, 1515 кДЖ
Пищевые волокна0 гр0 ккал
Витамины и витаминные комплексы
Ретинол
Альфа-токоферол
Никотиновая кислота
Витамин С
Рибофлавин
Витамин D
Адермин (Витамин B6)
Фолиевая кислота
Биотин

Мальтоза богата витаминами. Набор и концентрация витаминных комплексов в веществе зависят от многих факторов: источник получения, термическая обработка, климатические факторы. Однако в ней отсутствуют микро и макроэлементы.

Получение и производство

В лабораторных условиях мальтозу получают путём ступенчатого гидролиза крахмала. Крахмал – это полисахарид, состоящих из мономерных звеньев глюкозы, его химическая формула :

Для проведения реакции крахмал обрабатывают разбавленными кислотами (чаще всего серная – H2SO4) и комплексом амилолитических ферментов. Общее уравнение:

На первом этапе из крахмала образуется декстрин – олигосахарид, представляющий собой модифицированный крахмал с такой же формулой. При дальнейшем гидролизе образуется мальтоза – C12H22O11, а если продолжать реакцию, произойдёт распад соединения на два остатка глюкозы – C6H12O6.

Для промышленного производства используют семена зерновых культур, чаще всего овёс. Процесс получения идёт в несколько этапов:

  1. Отборные зёрна овса замачивают на час при температуре 40 °С в кислой среде (pH – 3).
  2. Овёс промывают, обрабатывают комплексом целлюлолитических ферментов – ферменты, которые расщепляют целлюлозу (целлобиаза, манназа, ксиланаза). Выдерживают их в ферментном растворе час при низком значении pH (4,5 – 5) и нагреве до 45 °С.
  3. Проводят повторную промывку, затем сушку. Зерно поступает в измельчитель, где крошится до размера 200 мкм.
  4. Измельчённую массу обрабатывают амилолитическими ферментами – биологически активные вещества, расщепляющие крахмал. При этом температуру повышают до 50 °С, водородный показатель среды возрастает до 5.
  5. Кислотность раствора инактивируют.
  6. Массу осахаривают посредством ферментов глюкогидролаз.
  7. Раствор поступает в выпариватель.
  8. Кристаллический порошок мальтозы просеивают и дополнительно просушивают.

Физиологическая роль мальтоза, влияние на организм

В природе мальтоза не встречается в чистом виде, её можно обнаружить как промежуточный продукт гидролиза крахмала или гликогена, поэтому лечебными свойствами соединение не обладает. Главная ценность углевода для организма – энергетическая. В процессе метаболизма мальтоза разлагается на глюкозу, которая необходима для обеспечения организма энергией и работы всех жизненно важных функций. Полное окисление одной молекулы глюкозы клетками человеческого организма даёт 36 молекул АТФ. Поэтому мальтоза, как и другие сахара, является мощным источником энергии для человека. Она обрабатывается мальтазой (кислой α-глюкозидазой) в ротовой полости, в кишечнике. Образовавшиеся остатки глюкозы всасываются из просвета тонкой или двенадцатиперстной кишки. Злоупотребление углеводами вредит здоровью.

Суточные нормы потребления, когда потребность в мальтозе варьируется и как.

Суточная потребность человека в углеводах меняется с возрастом, а также зависит от пола. Ребенок должен получать в сутки в среднем 340-360 грамм углеводов. По мере взросления баланс белков, жиров и углеводов меняется и, в отличие от растущего организма, взрослым людям рекомендуется не более 100 грамм углеводов в день. Потребность в мальтозе и других сахарах возрастает при интенсивных физических и умственных нагрузках, депрессивных состояниях, снижении иммунитета. Человеку требуется меньше мальтозы, если он ведёт малоподвижный образ жизни, у него имеются эндокринные нарушения (сахарный диабет).

Полезные свойства и вред, противопоказания

Мальтоза богата витаминами и макро- и микроэлементами. При этом главная польза от употребления – это насыщение клеток энергией. Благодаря высокой калорийности и хорошей усвояемости данный углевод может использоваться в качестве сахарозаменителя.

При превышении допустимых дозировок возможно возникновение негативных последствий:

  • развитие болезней ротовой полости: истончение зубной эмали, появление кариеса;
  • артериальная гипертензия;
  • ожирение;
  • панкреатит;
  • гипергликемия – патологическое увеличение концентрации глюкозы в плазме крови;
  • снижение иммунитета;
  • потеря аппетита;
  • головные боли и высокая утомляемость.

Употреблять мальтозу противопоказано при нарушениях углеводного обмена. Отсутствие фермента мальтазы приводит к тому, что организм оказывается неспособным расщепить данный углевод. Это вызывает диспепсию – расстройство кишечника, тошноту, задержку стула. Данное заболевание проявляется после перевода ребенка с грудного вскармливания на искусственные смеси или прикорм. Таким людям приходится исключать из рациона продукты, содержащие мальтозу либо принимать препараты, содержащие фермент для её переваривания.

Где содержится мальтоза

Мальтоза содержится во многих продуктах питания. Наибольшее содержание вещества в крупах, мучных изделиях (печенья, крекеры, макароны), а также в напитках, изготовленных из ржаного хлеба либо пивного сусла.

ПродуктСодержание в 100 граммах (грамм)
Мальтозный сироп99,2
Мальтозная патока белая68
Мальтозная патока чёрная19
Полбяная пшеница5,15
Солод5
Хлебные сухари4,8
Мёд4,5
Мармелад4,2
Батат (печёный)3,2
Крекеры2,4
Квас2,2
Мороженое2
Макаронные изделия (сухие)1,9
Панировочные сухари1,8
Пшеничные лепёшки1,8
Пиво «живое»1,8
Хлеб пшеничный белый1,7
Хлеб мультизерновой1,6
Хлеб солодовый, хлеб бородинский1,3
Мюсли1,1

Что такое мальтозная патока?

Мальтозная патока – это диетический сироп, который используют в кондитерских продуктах и в пивоварении. Она выглядит как светло-коричневый густая жидкость. Её получают путём обработки крахмалосодержащего сырья специальными ферментами, после чего образуется большое количество мальтозы, жидкость густеет.

В пищевой промышленности используется два вида вещества: тёмная и светлая. Тёмную применяют при приготовлении слабоалкогольных и безалкогольных напитков (пиво, квас), а также при выпечке хлеба (тёмные сорта: «Бородинский», «Дарницкий»). Светлая используется для подслащивания и улучшения кондитерских изделий (пряники, бисквиты, печенье).

С мальтозной патокой готовят диетические продукты, которые рекомендованы диабетикам и при похудении. За счёт высокого содержания витамином сироп более полезен, чем сахарный, при этом вкусовые качества не ухудшаются. В состав вещества входят:

Светлая мальтозная патока прозрачна, светло-белого или желтоватого цвета. Вкус сладкий, без выраженного запаха. Применяется в выпечке бисквитов, пряников, крекеров, печенья, для приготовления ирисок.

Тёмная мальтозная патока непрозрачная, цветовая гамма: от светло-коричневого до тёмно-коричневого. Обладает сладким вкусом с привкусом солода, насыщенным сладко-ржаным запахом. Благодаря добавлению патоки в хлеб он дольше остаётся мягким, мякиш становится пористый и воздушный. Добавка придаёт характерный для некоторых видов хлеба карамельный сладковатый привкус.

Тёмная патока из солодового сахара необходима в пивоварении. Во многие пивные напитки её вносят для удешевления производства. Добавка стоит дешевле солода, при этом при брожении мальтоза сбраживается и даёт спирт. Одновременно с этим улучшается и стабилизируется вкус.

Применение мальтозы

В основном мальтоза и мальтозная патока применяются в пищевой промышленности. Это связано с тем, что вещество не оказывает лечебного эффекта на организм. Её не вносят в лекарственные препараты, а также в косметическую продукцию.

Применение мальтозы в пищевой промышленности

Мальтоза используют как заменитель сахарозы. Она обладает не таким ярким сладким вкусом, поэтому ею подслащивают диетические продукты питания. В основном это товары для похудения: питательные батончики, мюсли, печенье, растворимые напитки.

Мальтоза является сырьём для приготовления патоки, которая используется при приготовлении:

  • различных сортов хлеба;
  • пива;
  • кваса;
  • киселя;
  • печенья;
  • конфет;
  • пряников;
  • бисквитов.

Благодаря составу, богатому различными витаминами, мальтозу используют также в детском питании. При добавлении этого сахарозаменителя производят сухие молочные смеси, пюре, детские печенья.

Где купить и сколько стоит мальтоза

Мальтозу как пищевую добавку продают заводы-производители. Цена на отечественный углевод составляет от 1300 рублей за кг. При этом минимальная масса заказа – 25 кг. Импортная продукция существенно дороже: мальтоза из Канады или Японии обойдётся в 1900 рублей за кг. Интернет-магазины продают и готовую мальтозную патоку. Цена баночки, содержащей 700 гр продукта, составляет 220 рублей.

Заключение

Мальтоза – это дисахарид, который в организме человека распадается на два остатка глюкозы. Данный углевод менее сладкий, чем столовый сахар, его получают путём последовательной обработки крахмалсодержащего сырья различными ферментами при смене температур и кислотности среды. Мальтозу используют в пищевой промышленности как заменитель сахара, добавляют в кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, детское питание. Дисахарид – это основа мальтозной патоки, которая активно применяется в хлебопечении и пивоварении.


источники:

http://cyberleninka.ru/article/n/poluchenie-maltoznoi-i-glyukoznoi-patok-iz-nekotoryh-vidov-krahmalov

http://chtoikak.ru/maltoza.html